sportkoteika (sportkoteika) wrote,
sportkoteika
sportkoteika

Каково это — работать сомелье воды?


фото Дмитрий Журавлев

МАРТИН РИЗЕ, 38 лет, Лос-Анджелес:
«Почтальон всегда надо мной смеется. Каждую неделю он приносит огромную посылку и спрашивает: «Что на этот раз, Мартин?»
Я знаю, даже не открывая: «Конечно, там вода. Мне присылают воду со всего мира». Недавно, например, я получил дождевую воду из Танзании. Это было что-то невероятное — она гладкая, как оливковое масло, и сладкая, как спелый фрукт. Ее собирали в чистом поле, расставив перевернутые зонтики. «Да ладно прикалываться», — отвечает на мои истории почтальон и уходит, не поверив ни единому слову.

Кого-то природа наделила талантом писать картины, кто-то умеет чинить машины, а мне повезло с нёбом — я различаю тысячи разных вкусов воды. Я с детства понял, что с водой у меня особые отношения. Когда летом мы с родителями приезжали на курорт, я первым делом бежал к крану — ведь в каждом городе течет своя вода. Взять, к примеру, Лос-Анджелес. Это просто ужас — в местной воде столько хлорки, что не успеешь открыть кран, и уже кажется, что ты не на кухне стоишь, а прогуливаешься вдоль кромки бассейна. А вот в немецком городе Фленсбург, который стоит на границе с Данией, из крана течет самая бархатная вода на свете. Фленсбург вообще-то славится своим пивом, но мало кто из туристов задумывается, почему оно такое вкусное. Причина в воде, из которой варят пиво — не поверите, она артезианская и приходит по подземным источникам прямиком из Норвегии. Так что, когда зайдете в местный бар, не спешите заказывать пиво — сначала попросите бармена налить вам стакан воды, не пожалеете. Я давно вывел закономерность: чем севернее город, тем вкуснее водопроводная вода. На юге в нее добавляют много хлорки, чтобы избавиться от инфекций, а на севере могут позволить себе сохранять природный вкус.

Я не сразу нашел применение своим способностям. Пока рос в небольшом немецком городе Авентофт, не знал, куда себя деть: оценки в школе были неважные, и получив аттестат, я устроился официантом в ресторан. Однажды ко мне с жалобой подошел посетитель: «Мартин, у вас тут тысяча разных вин, а вода всего одна, и она мне не по душе». Тут я все понял.
Я начал составлять каталоги воды, конечно, уже не из-под крана. Всю воду можно разбить на четыре группы. Очищенная, она же водопроводная. Ключевая, которая попадает в бутылку из природного источника. Минеральная, она тоже добывается из источника, но уровень минерализации в ней не менее 250 мг/л. И наконец вода дистиллированная: ее очищали экстремальными методами, и вы не найдете в ней ни одного уцелевшего минерала. Я сосредоточился на изучении ключевой и минеральной воды.

В 2010 году мое имя уже было на слуху, и мне позвонили из немецкой торговой ассоциации минеральной воды — попросили разработать программу подготовки водных сомелье. Вот что я предложил. В первую неделю студент изучает теорию: классификация воды, уровни хлорирования, виды минералов, их вкусы и действие. Дальше — пять месяцев заочного обучения, когда необходимо самостоятельно тренировать нёбо и дегустировать самую разную воду до тех пор, пока не начнешь замечать отличия. (Я сам до сих пор пробую не меньше трех новых видов в неделю. Правило здесь одно: вода должна быть комнатной температуры. Холодная, конечно, освежает лучше, но в ней теряются оттенки вкуса.) Через пять месяцев студенты возвращаются в класс еще на неделю практики и лишь после этого получают сертификат. Так как программу разработал я, то и первый сертификат ассоциация выдала мне — с этого момента я стал профессиональным сомелье воды.

Вскоре мне представилась возможность применить свои знания — группа ресторанов из Лос-Анджелеса пригласила меня разработать меню воды. Оно увидело свет в 2013 году, я с гордостью называю его своей маленькой библией. В меню я отобрал 21 наименование из 11 стран, цена варьируется от 8 до 20 долларов за бутылку. Там есть легкая вода из итальянского источника, который безмятежно течет между буками и каштанами в Апеннинских горах, а есть вода с сильным ярким вкусом из испанской провинции Жирона и более спокойная — с берегов Женевского озера. Самая дорогая вода в меню, и это вполне объяснимо, — из отколовшихся кусков древних ледников в Западной Гренландии.

Еще я помогаю гостям ресторана с выбором воды, объясняю, что им стоит попробовать и почему. Например, у вас сегодня похмелье, тогда нужна вода с максимальной минерализацией — 3000 мг/л и больше. К мясным блюдам я также рекомендую воду с большим количеством минералов — у мяса сильный аромат и высокое содержание жира, и соленая газированная вода поможет нёбу освежиться. Если гость выбирает рыбу, с минералами и пузырьками надо быть осторожнее, чтобы они не перебили нежный вкус. Красное вино стоит запивать самой нейтральной водой: содержащиеся в вине танины не сочетаются с горчинкой от минералов, исключение можно сделать разве что для сладкого десертного вина.

Самая драгоценная вода в моей коллекции — Beverly Hills 9OH2O, которую я разработал сам. Целый год каждую неделю я приезжал в лабораторию и экспериментировал по пять часов кряду. Насыплю в колбу 10 миллиграммов магния, поморщу нос, добавлю немного кальция, попробую — какая-то горькая дрянь с консистенцией обезжиренного молока. Насыпаю снова — и так до бесконечности: добавляешь, мешаешь, пробуешь, исправляешь. Когда состав воды был готов, я начал проверять его на сочетаемость с разными блюдами: один день приносил в лабораторию острую китайскую лапшу, другой — истекающий жиром бургер. Не надо думать, что создавать новую воду весело и круто, словно ты в бога играешь. Я много раз психовал и хотел все бросить, однажды даже уехал из лаборатории в слезах — такими изможденными были мои рецепторы. Пришлось отпаивать их водкой.

Конечно, нёбо надо беречь. Я не курю, не пью кофе и каждый день тренируюсь — на моей кухне всегда большой выбор воды, хотя я не коллекционирую ее, а пью сразу. Вода с годами не портится, но, в отличие от вина, теряет свой вкус. Моя жена тоже любит воду, хотя вкусы у нас разные, вечером в пятницу мы запросто можем остаться дома и пить воду.

Да, я уже привык, что люди театрально закатывают глаза, узнав, что я водный сомелье. Мол, ненормальный, что ли? Смех смехом, а за два года продажи воды в моем ресторане выросли на 500%. Впрочем, одна сумасшедшая мечта у меня все-таки есть: я бы хотел отправиться в путешествие на айсберге у берегов Канады — плыть на нем и одновременно облизывать».
статья esquire
Tags: вода, профессии, сомелье, статья
Subscribe
promo sportkoteika february 7, 2016 17:31 53
Buy for 10 tokens
Сегодня, исполняя обещание моей читательнице marubeni, мы с супругой посетили стартовый игровой день первого в Санкт-Петербурге женского теннисного турнира WTA. Международный турнир такого уровня для города - событие значимое, мимо которого любители спорта не должны проходить стороной.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments